קפה הוא משקה אהוב כמעט על כלל אוכלוסיית העולם. כאשר עוסקים בקלייתו ומדמיינים אותו מתבשל על מדורה, לצלילי קולות ההתפצחות של קליפות נסדקות על האש מרקדת, עולים באפנו ניחוחות עשירים של קפה, אפילו שהם רק בעיני רוחנו.
במאמר זה נדון בנושא של קלייה, למה היא נחוצה? ומה משמעות דרגות הקלייה המופיעות על גבי אריזות הפולים?
למה קולים קפה?
פולי הקפה הם בעצם החלק הפנימי של פרי צמח הקפה. הפולים הגולמיים שונים מאוד מאלו החומים והריחניים שאנו מכירים: הם רכים, צבעם חום בהיר עד ירוק, והם מכילים חומצה כלורוגנית וחומרים אחרים שהופכים אותם ללא ראויים למאכל.
בתהליך קליית קפה משתמשים בחום כדי להיפטר מהחומרים הלא רצויים שבפולים כדי להביא להפרשת חומר המכונה ״שמן קפאול״, האוצר בתוכו את הטעם והארומה המוכרת לנו. כך מתקבלים הפולים הכהים, השמנמנים והפריכים שאנחנו כל כך אוהבים.
תהליך הקלייה
ישנן שתי שיטות עיקריות לקליית הקפה:
קליית תוף: השיטה המסורתית, המשמשת לרוב לייצור קפה בכמויות קטנות. בטכניקה זו מכניסים את פולי הקפה למכל מתכת מסתובב, המחומם מבחוץ לטמפרטורה של כ-200 מעלות. מדובר בתהליך איטי יחסית, אך התוצרת שלו נחשבת לאיכותית יותר.
קלייה באוויר חם: שיטה המשמשת לייצור תעשייתי של קפה. בתהליך זה משתמשים בזרם אוויר חם מאוד כדי לקלות את הפולים תוך דקות ספורות. השיטה התעשייתית מאפשרת קלייה רציפה של כמויות גדולות של פולים, אך היא נחשבת לפחות איכותית כיוון שזמן החשיפה הקצר לחום לא מאפשר מיצוי של התהליכים הכימיים שמתרחשים בתוך הפולים.
דרגות קלייה
הפול הקלוי יהיה כהה יותר ככל שהחשיפה לחום שהוא עבר תהיה רבה יותר. מומחים מחלקים את דרגות הקלייה עד תשע, כשבכל דרגה קוטעים את התהליך בשלב מאוחר יותר.
באופן כללי, קלייה קלה תקנה לקפה טעם קליל ומעט חומצי, שילך ויעשה מריר, מורכב ומעושן יותר ככל שהחשיפה לחום תעלה.
לסיום, לפניכם שלוש עובדות מפתיעות על קליית קפה:
קפה בדרגת קלייה גבוהה מכיל פחות קפאין!
ככל שהחשיפה לחום גבוהה יותר, כך הפול מאבד יותר מריכוז הקפאין הטבעי שבו. עם זאת, קפה בדרגת קלייה גבוהה הוא דל יותר בנוזלים ומשקלו נמוך יותר, כך שהוא מכיל יותר קפאין ביחס למשקלו.
תהליך הקלייה מקצר את חייהם של הפולים:
החשיפה לחום גורמת לפולי הקפה להפריש גזים שונים, ביניהם פחמן דו חמצני. תהליך זה ממשיך גם לאחר הקלייה, ומביא להתעפצות מהירה יותר של הקפה. מסיבה זו, פולי קפה מיוצאים בדרך כלל בצורתם הגולמית ונקלים רק עם הגעתם ליעד.
הטורקים: קולי הקפה הראשונים
במאה ה- 15, העם הטורקי היה הראשון שהחליט שנמאס לו לאכול פולי קפה והוא דווקא מעדיף לשתות אותם. השיטה היתה פשוטה: זורקים פולי קפה לאש, מחכים שיתפצפצו, ואז מבשלים אותם לכדי יצירת ״מרק קפה״ ריחני ומעורר.
